Tras el devastador terremoto en Venezuela, que dejó miles de fallecidos y a miles de familias resguardadas en campamentos transitorios, la correcta manipulación de los alimentos es vital para evitar una propagación de enfermedades.
Aunque la respuesta solidaria ha permitido movilizar toneladas de donaciones y millones de litros de agua envasada, el verdadero riesgo epidemiológico comienza al momento de recibir y preparar esta ayuda en zonas donde los servicios de electricidad y agua potable son escasos.
La doctora Vincenza Trombino, jefa de División de Microbiología de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene y farmacéutica especialista con más de 30 años de experiencia en el área, asegura que todo lo relacionado con la inocuidad y la calidad de los insumos es crucial en el contexto actual.
La falta de refrigeración y la posible contaminación de las redes hídricas crean el escenario perfecto para la proliferación rápida de bacterias y la aparición de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), advierte.
“En medio de esta crisis sísmica, la distribución no controlada de comidas preparadas por grupos de voluntarios representa un peligro oculto”, señala la especialista, asegurando que estos platos elaborados fuera de un entorno regulado son una caja negra.
“Se desconoce la pureza del agua utilizada, la higiene del espacio de cocina, el tiempo que transcurrió desde su preparación y las condiciones de transporte”, afirma.
Explica que los alimentos cocidos requieren superar los 75 °C para destruir patógenos; sin embargo, al permanecer a temperatura ambiente por más de 2 horas en climas cálidos o sin refrigeración, se convierten en un medio idóneo para la multiplicación bacteriana, explica.
Trombino detalla que el mayor riesgo no es solo la bacteria viva, sino la generación de toxinas termoestables como la producida por Staphylococcus aureus, común en la piel y fosas nasales humanas.
A mayor manipulación manual en los centros de acopio y refugios, mayor es la probabilidad de contaminación. Una vez que la toxina se genera en el alimento, ningún proceso posterior de recalentamiento o cocción logrará destruirla.
Sistema inmune bajo
Para una población ya debilitada por el impacto emocional de la tragedia, el duelo y la malnutrición incipiente —especialmente en niños menores de 5 años y adultos mayores—, consumir alimentos contaminados puede provocar desde intoxicaciones agudas inmediatas hasta infecciones graves como salmonelosis o cólera.
Supervisión permanente
Resulta imprescindible que se instale y supervise de manera rigurosa medidas sanitarias estrictas dentro de los campamentos transitorios al momento de elaborar comida.
Esto implica que las instituciones estatales garanticen que las madres procesadoras y los equipos que cocinan en las ollas comunitarias reciban formación exprés en higiene, dispongan de fuentes continuas de agua potable para el lavado e higienización de manos, empleen superficies desinfectadas y mantengan una separación estricta entre insumos crudos y cocidos para evitar la contaminación cruzada.
Asimismo, se debe establecer controles microbiológicos aleatorios y priorizar la logística de conservación para no acumular productos cárnicos o perecederos sin la debida refrigeración, agrega la especialista.
La prioridad absoluta en las zonas afectadas por el sismo debe ser la entrega de alimentos listos para consumir (enlatados, productos UHT, agua embotellada y víveres secos), reservando la preparación de comidas calientes únicamente a cocinas de campamento normadas que cumplan las directrices de la Organización Mundial de la Salud para no agravar la emergencia con un segundo problema de salud pública.
Adicionalmente, la experta enfatiza que, ante la falta de infraestructura adecuada para el lavado constante de vajilla en estos espacios improvisados, Trombino sugiere el uso exclusivo de platos y cubiertos desechables de un solo uso.
De este modo, al reducir el contacto reiterado con utensilios mal higienizados y garantizar que la comida preparada se consuma de forma inmediata, las autoridades sanitarias y las organizaciones de socorro pueden cerrar el paso a brotes epidémicos masivos que pongan en mayor riesgo la vida de los afectados por el doblete sísmico del pasado 24 de junio, que dejó miles de personas afectadas que hoy en día siguen en campamentos temporales.
Recomendaciones
- Temperatura segura. Cocina completamente las carnes, aves, huevos y pescados. La cocción a temperaturas superiores a 70 °C destruye la mayoría de las bacterias perjudiciales.
- Cadena de frío. No dejes los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de dos horas. Si hace calor, el tiempo se reduce a una hora.
- Descongelación segura. Nunca descongeles alimentos a temperatura ambiente sobre la mesada. Hazlo en la parte baja del refrigerador o utilizando la función de descongelar del microondas justo antes de cocinar.
- Consumo inmediato. Si se preparan alimentos cocinados, deben consumirse en un plazo máximo de dos horas.
- Desinfección de superficies. Limpia las áreas donde se preparan los alimentos con una solución de agua limpia y unas gotas de cloro.
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